（摘自 中国疾病预防控制中心环境与健康相关产品安全所 网站）

第三章 食品卫生

在洪水的泛滥期间和灾后，灾民及救灾人员的生活受到严惩的破坏。随着食品的大量消耗，除了外援食品，其它食品则有减无增，灾民的营养水平和食品卫生状况日趋恶化。

第一节 洪水泛滥期的食品卫生工作

一 迅速恢复和完善食品卫生防疫机构

迅速将食品卫生工作人员集中起来，在抗洪救灾防病机构的统一领导下，恢复三级卫生防疫网，尽快掌握疫情的发展情况，承担起灾区的食品卫生防疫工作。

二 大力加强食品卫生的宣传工作

在灾区广泛深入的进行食品卫生知识的宣传是启发和提高灾民的自我保健能力，动员灾民自己起来向疾病作斗争，实现大灾之后无大疫的重要措施。

编排专门的小册子和卫生小报，主要包括以下内容：

——不吃腐败变质的食品；

——不吃淹死的家禽家畜；

——不吃霉烂变质的粮食；

——怎样防止赤霉病麦中毒？

——不使用污水洗瓜果、碗筷；

——不生食水产品；

——生熟食品为什么要分开？

——不喝生水；

——不举行聚餐活动；

——防止食物中毒；

——受洪水淹没过的食品生产经营单位为什么要清洗消毒？

三 把“三关”，严防食物中毒的发生

针对集中生产、集中运送和集中分发的食品应从以下三方面严把质量关：

1 食品制做关

对食品生产工厂或临时供应点进行严格的卫生监督，杜绝为赶任务而出现的忽视食品卫生操作、粗制滥造等现象，如面包外焦里生、包子制作生熟不分、饮料生产消毒不严及混浊、沉淀等，以保证集中分发合格的食品。

2 食品运送关

食品卫生监督部要对运输工具进行彻底检查，所用各种运输工具必须事先洗刷消毒。根据食品的性质，采取相应的防腐、防雨、防蝇、防尘措施。严禁使用化工专用车、垃圾车和近期运过毒物的车辆运送食品。

3 食品分发关

分发食品时应尽量采用小包装，少量多次分发。注意不要使无包装的食品在食用前被脏手及不洁工具污染。

根据粮食分配和食品分发规划，合理分配食物，特别要注意重灾区和非计划供应灾民的粮食供给。向灾民以小包装的形式大量发放复合维生素，以防维生素缺乏病的发生。同时要指导灾民合理的烹调，特别是条件可食食品，要进行示范操作，消除危害后方可食用。

四 加强外援食品的宏观控制

向灾民和抗洪民工提供的食品、饮料要保证安全。应采取的对策如下：

1 救援食品的选择原则

1.1 直接入口定型包装的食品，如罐头食品、瓶装饮料、袋装密封食品等，防污染作用和卫生质量的稳定性较好。

1.2 干燥食品或水活性值低的食品。水活性值（aw）在0.90以下可抑制普通细菌的生长系列。当水活性达到0.80以下时，酵母和霉菌的繁殖也受到抑制；水活性值达到0.60以下时，几乎所有的微生物都不能生长繁殖。这些食品的包装要能防水、防潮、防污染、防破损。

1.3 清洁的瓜果蔬菜。在饮水缺乏、天气炎热情况下，求援的水果和瓜类食品可有效地补充灾区人民的饮水和维生素养等营养素供给，但为了避免灾区因缺乏或没有可使用的清洁水，不能洗涤瓜果蔬菜，应提供净菜及清洗或消毒过的瓜果。

1.4 向灾民和抗灾人员提供小包装的复合维生素以缓解灾区因蔬菜缺乏而造成的维生素缺乏。

1.5 其它食品。向灾民和抗灾人员提供生大蒜等具有防止肠道传染病食品。

1.6 向灾民和抗灾人员提供清洁的饮水。

1.7 常用的炊具、食品容器和餐具也应作为救灾物资与求援食品一起运往灾区。

1.8 不适宜作求援的食品

鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食品、冷冻鲜肉、鱼类食品，这些食品在缺乏冷冻、冷藏设施的条件下，微生物污染途径和机会多，生长繁殖快，易发生腐败变质导致食源性疾病。

水活性值较高的非定型包装食品，如馒头、烙饼、包子、面包等。这类食品卫生防护条件差，微生物污染繁殖容易，在温度较高条件下，腐败变质较快。

一切不符合食品卫生标准的食品。

2 救援食品产地食品卫生监督机构的管理职责

首先应做好救援食品来源地的食吕卫生监督工作。对救援食品品种进行逐一审查，根据食品的保存期限、运输方式，运达时间决定是否作为救援食品发至灾区。加强对救援食品承担单位的食品卫生监督检查。

加强运输过程的卫生管理工作。所用的各种运输工具都必须经过洗刷消毒处理；不要使用化工专有车、垃圾车和近期内运过毒物的车辆等运输救援食品。食品卫生监督部门要对运输工具一一进行检查；要根据食品性质采取相应的防止污染措施，如防腐、防晒、防蝇、防尘等，对直接入口食品应特别注意这些措施。

3 灾区食品卫生监督机构（组织）的职责

认真做好进入灾区救援食品的卫生监督管理。建立外源食品的检查制度，在外源食品集中的车站、码头、机场设置检查站，在送往灾区之前分类抽查救灾食品的卫生状况，只在感官检查有异常的情况下，进行微生物学检验或理化检验。检查中应注意食品包装及标志说明，食品在保质期内感官性状正常的可以放行，而超保质期的有必要进一步检查。对符合卫生要求的食品做好卸货、储存、转运、分发的卫生指导；临时储存食品的场所应保持干燥、清洁、不放杂物，食品隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。

五 大宗食品和粮食受淹时的处理措施

采取一切防扩措施，保证大宗食品和粮食安全。对受淹、受潮的粮食和其它食品按下列方法处理。

1 凡有严密包装、无渗染的食物成品，诸如罐装、瓶装、铝箔状的食物，可先清洗外表，再消毒后供食。可疑渗染的，应开启包装，经检验查明无异常情况的，可经复制加工后食用。

2 凡散装的食物成品，怀疑受水浸或水溅过的，概不能再供食用。

3 凡受过水浸或受潮，但未霉栏变质的粮食颗粒应先行烘干或晒干，再加工去除表层后供食用，或指定专门场所，按规定要求经反复淘洗耳恭听多次后供食用。已经加工成米粥、面粉、豆粉的粮食制品，受过水浸的概不应再供食用，仅因受潮而未变质的，可经抽样作霉菌检验，查明无霉变情况后供食用。但如该地区及其附近有工厂毒物扩散污染可疑时，上述粮食应先经抽查检验，查明无毒物污染后，才可扫上述规定处理食用。

4 受过水浸的叶菜类和根茎类农产品，一般可用清水反复浸洗多次后供食。但如有工厂毒物污染可疑时，应先经抽样作毒物检验。

5 受过短时间水浸的食糖、食盐，如无工厂毒物污染可疑，可供食品加工利用。食糖可经再次高温熬制后用于糕点、糖果等加工。食盐可限用于腌制鱼、肉，但已经潮解而再结晶的粗粒泛盐，因其中钠已大量消失，镁盐相对增高，不能再供利用。

6 受过水浸的冷藏、腌藏、干藏的畜禽肉和鱼虾，如未变质又无毒物污染可疑的可经清洗后及时供食，不应继续贮存。

六 防止农药、化学药物对食品的污染

调查了解粮库，农药库受淹情况及灾民家庭农药破放地点及其包装戌损情况。如发现有农药、化肥及其它化学芭污染来源，必须立即切断污染，作出明显标记，对受污染食物分类采取去毒处理措施，以防发生急性食物中毒。

七 死因不明的家禽家畜、鱼类、甲贝类等食品的管理

凡在自然水域内自行死亡的鱼类、贝甲类和鸭鹅类等水禽，一般都有中毒可疑，不能供作食用。特别当遇大批成群急性死亡时，应考虑水域已受剧毒毒物污染，应及时进行监测评价，以免再生后患或其它事故。

洪涝灾害后极易发生人畜共患传染病的炭疽病。一暗无天日发现应采取如下措施进行处理。

1 对疫点实行封锁消毒，对污染的场所、工具、容器进行彻底消毒；

2 立即追回散落于群众手中的炭疽病死畜肉，对肉尸深埋或焚烧处理；

3 对有接触史的人群划良接种炭疽病疫苗，以提高机体抗体水平；

4 对误食炭疽病死畜肉的群众用抗生素养预防治疗并进行14天医学观察；

5 对污染的毛皮、骨头焚烧处理。

八 营养缺乏症

营养性浮肿的临订表现：患者一般自感易饿、乏力、食欲亢进、工作效率低、行动缓慢、精神抑郁、淡漠、多尿、怕冷、肌力减弱、手足麻木等。

其主要监床特征如下：

1 浮肿。轻者仅邮眼睑、脸部、踝部、胫前有轻度凹陷性浮肿，休息后可消退。中度浮肿则食欲亢进、精神萎靡，颜面、四肢、阴囊幸免浮肿。重度者全身浮肿明显，伴有腹水、胸水、体温上升、脉细弱、血压下降，随时有发生休克、昏迷和死亡的危险。

2 消瘦。皮下脂肪减少，肌肉变薄，皮肤干燥，导致体重下降。轻者减少15-29%，中度者减少26-35%，重度者减少36%以上。

3 儿童生长发育延迟，智力发育障碍，贫血，有Kwashiorkor症的特殊表现。

4 实验室血清检查。轻度者血清总蛋白从正常值的70-80克/升下降至50-70克/升，中度者下降至35-50克/升，重度者下降至10-35克/升。常使白蛋白和球蛋白的比值下降至2.0以下。

治疗时，轻、中度者只要合理调整饮食，补充蛋白质和热量可逐步自愈。重症者需静脉给予葡萄糖、水解蛋白、氨基酸及维生素营养物质。

九 霉变粮食中毒：

洪涝灾害期间，由于环境湿度较大，气温较高，粮食及其它食品极易发生霉变。其中霉麦中毒症发病率高，其特点是每食必发，甚至全家发生，不吃或停食后不发。

霉麦中毒症的临床表现以胃肠道症米，多在食用数十分钟至3-4小时即有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、不适、乏力等胃肠道症状。腹泻多为水样便，无粘液、无脓血和里急后重感，一般每日4-5次，呕吐者约占1/4-2/3。发热者约占1/3，部分患者有白备球总数增多或见肝肿大。多数不需治疗，经休息后自愈，预后良好。

霉变粮食的防霉去毒：在洪涝灾害期间，粮食霉变是难以避免的，但为了防止急性中毒，严重的霉变粮食应限制或禁止食用。基本要求是对已受潮还没有发霉变质的粮食抓紧晾（晒）干，或用机械方法烘干，尽快降低其水分含量到15%以下；对已发霉的或开始变质的麦子，则根据情况分别进行处理。

（1）已发霉但霉粒检出率达到可食要求，尚没有变质的麦子应及时加工食用。

（2）如麦子表面稍有霉变，但色泽及气味近于正常，组织完整的，可用清水反复冲洗麦粒表面的霉普物质后及时加工食用。

（3）麦子已经霉料变质，如发黑、呈灰色、组织松散、发粘、气味不正常时应作为非食用原料处理。

霉普麦类以霉粒检出率来评价：

（1）可食麦类的霉粒检出率应6%以下，其中赤霉病麦的检出率应在3%以下。

（2）条件可仞麦类的霉粒检出率应在6-40%之间，经过不同方法除去霉粒达到可食用要求。

（3）如麦类霉粒检出率大于40%，则不可食用。

病麦经霉菌侵袭，组织比较疏松，重量轻于好麦，可用风筛、水漂、去皮等方法除去霉粒和部分毒素，具体方法见附录。

附录

霉变粮食的防霉去毒方法

（1）风选法

可利用天然风力，选择场地空旷，风力流畅的地点，用风扬的方法，除去比重较轻的空瘪的霉粒。也可用人工手摇的风车法，转速在120-170转/分以上，可以减少霉、病麦45%能上能下，还可以用风速为8.9米/秒（相当于6级风）的电风扇吹走比重轻的霉粒。

（2）泥水漂浮法

用40-60%的泥浆水或1：16-1：18的盐水（比重1.16-1.18，如放鸡蛋于其中，蛋的气室浮动于水面上），把霉病麦倒入其中搅拌，霉粒即可上浮，捞出弃去，把下沉的麦粒用清水洗净，晒干。此法可除去霉粒30-80%。

（3）去皮法

如以整个麦粒含毒素100%计，麦壳、糖灰、麦芯吕毒素的含量分别为44%、33%、5.92%。用碾米机反复剥去霉粒的外房，可明显减少霉变毒性。如除去霉病麦粒后再碾去外皮，则去毒效果更好。

（4）清水浸泡法

霉麦置于相当于8倍重的清水中浸泡24小时，每隔4-6小时换水一次，除去浮麦后晒干或烘干后食用。

镰刀菌毒素在碱性或含有氧化剂的碱性环境中可破坏。将病麦置于5%碱水或1-2%生石灰水中，再加5ppm有效氯的漂白粉液浸泡30-60%分钟，可使霉普麦子的毒性大大降低。

第二节 灾后期的食品卫生工作

当洪涝积水逐渐消退，灾民陆续返回原地开始清理住房或重建家园，食品生产经营企业也重新恢复生产，这时的抗洪食品卫生工作也转向恢复期。

一 与食品卫生有关的一般性措施

1 尽量清除居民家庭临时居住棚、集体食堂及饮食业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物；对环境和污物进行药物消毒杀虫。建立临时厕所，每日对厕所进行消毒、来蝇，掩埋粪便污物。

2 供给清洁饮用水。对不符合饮用水卫生标准或可疑有轻度污染的水，要用氯制剂等药品消毒后再作为饮用水；对贮水池、缸、桶等贮存的饮水一律进行消毒处理后再用。对水井和其它饮用水源，每日进行消毒；装运饮水的容器必须经洗刷干净并消毒后才能使用；被有毒有害物质污染或可疑被这些物质污染的水源，不得作为饮水水源，一律喝开水。

3 采取统一灭鼠措施，降低鼠密度。应尽量采用物理捕鼠法。如用药物毒杀，必须专人分发，定点投放，统一管理。必须注意不得将灭鼠毒饵放在食品加工贮存场所。在住所、棚内布放时，应放到儿童和家畜、家禽不能接触到的地方，严防污染食品和误食造成中毒。

4 食品原料和食品应符合卫生标准要求，或经灾区食品卫生监督机构鉴定，。如为条件可食食品，必须严格按照规定的处理方法进行无害化处理后再食用。

5 居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等传染病人，要做到早诊断、早治疗，并尽可能做到隔离（可用家庭隔离等简易措施）和对排泄物进行消毒。治疗要全程彻底，以减少带菌机会。

二 食品卫生经营复业的卫生措施

食品生产经营单位受洪水淹没后污染广泛而严重，因此在复业之前必须进行彻底洗刷消毒处理。

1 清理现场除去污泥积垢，并用清水反复冲洗车间、地面、墙壁、门窗和工具设备，做到没有霉点、霉斑和水退后的残留污物。

2 地面、墙壁若有损坏应修理和重新粉刷，做到平整干净，无污水污物残留。

3 机器、设备经洪水浸泡后锈蚀的应更换。各种设备、机器要清洗后拭擦，再用清洁剂清洗，然后用0.25-0.5%有效氯含量的漂白粉液进行洗涤消毒并持续作用1-2小时，再用清水冲洗。木质工具不得发现霉斑、霉点，金属工具不得发现锈迹，传送带上不得有外脏物。

4 车间用0.05-0.1%的过氧乙酸喷洒或以0.8g/m³进行空气消毒，作用时间2-4小时。

5 根据灾后易发生食物中毒暴发流行的特点，应特别对集体食堂、饮食业的从业人员进行预防食物中毒知识和有关食品卫生知识的培训，重新建立和完善卫生制度。生产经营人员应重新进行健康检查。

6 各类食品及原料经检验应符合相应的卫生标准和卫生要求。

7 餐具和其它直接接触成品的各种工具用“大肠菌群快速检测纸片”进行检测，要求不得出现阳性。

8 恢复生产后首批生产的各类食品应经食品卫生机构检测合格后方可恢复正常生产。

三 灾后集贸市场食品的卫生管理

灾后针对水淹食品和病死畜禽广泛存在的特点，结合水淹环境卫生条件差，昆虫、老鼠多，饮用水源可能受到污染等问题。应把集贸市场、待头食品摊卫生监督管理作为灾后市场卫生管理工作的重点，加强监督管理，做到相对集中，有条件经营，符合以下卫生要求。

经营场所的卫生要求

（1）应选择地势较高，经过清理，周围没有污染源的场地作为街头食品的集中经营点。

（2）经营点内要不得求道路地面平整，有供水点，水源洁净，排不通畅，并有密闭的垃圾污物存放设施。

（3）摊点布局合理，划行归市，有相应的食品制作和售货亭、台、橱和防雨、防晒、防风沙棚，并符合卫生要求。

生产经营过程的卫生要求

（1）持有有效的卫生许可证、营业执照、定点亮证经营。

（2）食品与食品铺料必须新鲜、清洁，无毒无害、色、香、味正常，符合相应的卫生要求。不得使用病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、鱼虾和未经灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定认可的食品；不得自行采食野生蘑菇和其它野菜，以防中毒。

（3）只加工简单的饭菜，即做即食，存放必须在冷藏条件下。采用充分加热的烹调方法如煮、蒸、炖等，不要加工和食用冷荤类食品。生吃的瓜果蔬菜一定要尽量洗净，消毒后再食用。应用简易设施和方法做到食品防蝇、防尘、防污染和防腐败变质。各种食品原料、半成品和炊具、餐饮具也要做到防污染、防蝇、防鼠、防水和防潮。

（4）制作肉、蛋、奶、鱼或其他易腐食品时，应当烧熟煮透，生熟分开；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售。

（5）加强饮料监测。

（6）防止出现食品掺假、掺杂和伪劣食品。

（7）无包装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物。出售时，必须使用专用工具取货，并附带清洁无毒的包装材料，防止食品污染。

（8）要具备食具清洗条件（自备或使用集中消毒设施）或使用一次性餐具。

（9）餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗消毒，消毒方法用物理方法蒸煮法最好，也可使用药物消毒法；其它接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜也应当清洁、无毒无害。

（10）从业人员必须穿戴洁净的工作衣、帽上岗，保持个人卫生及营业场所和周围地区的环境卫生，每日清洗污水、垃圾、污物。如在饮食业单位从业人员中发现传染病人和病原携带者时，必须停止其接触食品的工作。并进行隔离，治疗。

禁止销售下列食品

（1）利用水淹变质的食品原料和不符合卫生标准的霉变粮食以及病死、毒死、淹死禽禽水产品加制作的食品。

（2）腐败变质、油脂酸败、霉普、生虫和色、香、味、形异常的食品。

（3）使用非食用化学品泡发的水产品及动物内脏加制作的食品。

（4）无名厂、产地、生产日期、保存期限、配方或主要成分等商品标志的定型包装食品和超过保存期限的食品。

（5）使用非食用色素或滥用糖精、香精、色素等添加剂和掺杂使假的食品。

（6）使用未经兽医检验或检验不合格的肉加工制作的食品。

（7）“三精”（色素、糖精、香精）“饮料”。

（8）其它不符合卫生标准或卫生要求以及被卫生部明令禁止的食品。

四 指导生产自救，提高营养效益

灾区的生产自救是改善灾区食物供给，提高营养效益，防治营养缺乏病的最有效措施。

1 灾区多水、可捕鱼捞虾，增加动物性蛋白的来源。

2 水退后因地制宜，种值多种速生、高产、高热量作物，如荞麦、绿豆、胡萝卜等，以争取在较短的时间内获得更多的食物和热量。

3 提倡各种杂豆与谷类食物混食，充分利用粮豆类蛋白质互补作用，以提高蛋白质的生物效应。

4 注意在第二年青黄不接时的食物供给，防止营养缺乏症的发生和食用野生植物发生食物中毒及植物性日光性皮炎等疾病。

五 提高群众自我保健能力

提高灾民的自我保健能力，使其能积极响应和参与各种食品卫生措施，才能取得良好的效果。另外，灾后群众有“大灾之后必有大疫”的恐慌心理。因此，在洪涝期间必须采取多种形式广泛深入开展食品卫生知识和宣教，宣传到户到人，加强健康教育，提高战胜灾害的信心，发挥灾民的积极性，为自身的防病和健康积极地参与各项抗灾防病措施。

1 会议宣传。充分利用各单位、各系统和电话会议，群众集会等机会，宣传食品卫生知识，发布食品卫生监测情况，指导食品卫生工作。

2 组织小分队到灾区巡回宣传。

3 普遍张贴和散发标语、口号、传单、宣传画，并利用画廊、黑板报宣传食品卫生知识。

4 充分利用广播、电视宣传，在洪涝期间每天都要安排专题知识节目。

5 编排专门小册子和卫生小报。